調理学

• 食：FS1f130

• 実務家教員担当科目

授業の概要（目的と目標）

食材を調理し食物として摂取するためには、調理という工程を経なければならない。食物のおいしさやそれに影響するその他の要因を考察・理解し、食品の調理過程における現象を科学的にとらえ、それぞれの食品がもつ特性を活かした調理操作の基本的な理論を習得する。理論をより系統的に理解するため調理学入門実習と関連づけながら進める。

学生の到達目標

1.食べ物のおいしさを形成する要因が理解できる
2.調理操作の理論を習得し操作の過程において生じる食品の形状、組織、物性、成分などの変化を理解できる
3.調理操作のそれぞれの効果を知り、目的に合った合理的な方法が理解できる
4.食品の調理性を科学的に捉えることで、目的に合った調理手段で料理を計画できる

学位授与の方針（DP）との関連　　食：1　

授業計画

1.オリエンテーション（概要・授業計画・準備学習・評価の方法など）
　食べ物のおいしさ
2.調理操作1　非加熱操作
3.調理操作2　加熱操作
4.穀類の調理性1　米
5.穀類の調理性2　小麦粉
6.肉類の調理性
7.魚介類の調理性
8.豆類、いも類の調理性
9.油脂類の調理性
10.野菜類の調理性
11.ゼラチン、寒天、藻類の調理性
12.調理の変遷と食事形態
13.調理による栄養効果
14.調理と安全
15.定期試験
16.講評とまとめ

事前・事後学習

授業内で必要に応じて確認テストを行います。調理実習の基礎にもなりますので、毎回の授業をしっかり復習してください。

評価の方法・観点

定期試験（筆記試験）80%
提出物、確認テスト20%

 

教科書	ネオエスカ　調理学
参考書	－
試験結果のフィードバック	－
アクティブ・ラーニング要素を含む授業の開講	－
双方向型授業の開講	－