食品衛生学

• 食：FS1f117

授業の概要（目的と目標）

人は毎日、食をいただく。その食品は安全であるとともに、栄養豊かでなければならない。しかし時代と共に食文化も変化していること、また生活習慣病の増加も伴い、食生活が健康に及ぼす影響についても注目されており、社会の健全性を保つための食品衛生分野のニーズはさらに高まるものと考えられる。
食品衛生は、人に対して有用に作用する発酵微生物の活用法はもちろん、有害に作用する腐敗微生物や食中毒菌、病原微生物・寄生虫の防除、そして食品添加物や食品容器包装など、微生物学および食品学の幅広い知識が求められる。本講では食と健康を管理するための基本的事項、また多様化する食に関する問題についての専門的知識を養うことを目的とする。

学生の到達目標

・食品衛生学上、重要な疾病およびその予防のための知識を得ることができる
・社会における食の問題について、報道や書物などで情報収集を行い、常日頃から国内外の事象を把握することができる
・日常生活の中で口にする食品について、その安全性を考えることができる
・他者に対して助言・指導を可能とする知識を習得できる

学位授与の方針（DP）との関連　　食：1　

授業計画

1.授業説明、食品衛生と微生物：講義計画および評価方法について、食品衛生の目的、食品と微生物
2.食品の変質とその防止：食品成分の変化、その判定法、食品の変質の防止策について
3.食中毒（1）：食中毒概要（発生状況や発生機序）、細菌性食中毒について
4.食中毒（2）：細菌性食中毒、菌別特徴
5.食中毒（3）：ウイルス性食中毒、自然毒食中毒
6.食中毒（4）：ウイルス性食中毒、化学性食中毒
7.食品と寄生虫疾患（1）：野菜、水、魚介類から感染する寄生虫
8.食品と寄生虫疾患（2）：獣肉類から感染する寄生虫、寄生虫の予防対策
9.食品と感染症：経口感染症、人獣共通感染症について感染経路や予防を学ぶ
10.食品汚染物質、残留物質：人体に影響を及ぼす物質について汚染経路と対策法を学ぶ
11.食品添加物：食品添加物の種類や性質、安全性評価について
12.食品の器具と包装：食品に関連する器具などの素材と衛生について
13.食品衛生管理：食品衛生管理の重要性について
14.食品の表示、規格基準：食品の表示法の概要、主な食品の規格基準、成分規格
15.食品安全行政、食品安全関連法規：食品衛生に関連する主要な法令について
16.最終試験

事前・事後学習

準備学習
食に関する事件などの時事問題を報道や書物などで情報収集に努める
事後学習
ノートや配布資料を整理し、振り返りを行う

評価の方法・観点

最終試験（100％）により評価を行う

 

教科書	Visual栄養学テキスト　食べ物と健康III食品衛生学　食品の安全と衛生管理（中山書店）
参考書	新食品衛生学要説、新　入門　食品衛生学
試験結果のフィードバック	試験後の正解を掲示する
アクティブ・ラーニング要素を含む授業の開講	－
双方向型授業の開講	－