食品学応用実験

• 食：FS1f116

授業の概要（目的と目標）

日本食品標準成分表に掲載されている成分値のほとんどは実験によって求められている。本科目では一般成分の求め方を修得する。また、食品成分間反応の機序を実験で確認し、知識として修得する。

学生の到達目標

1.実験の目的、手順を理解し、グループ協同で実験の遂行ができる
2.結果、考察を他者に説明することができる
3.科学的根拠に基づくレポートを作成できる

学位授与の方針（DP）との関連　　食：1 3　

授業計画

1.オリエンテーション、水分定量：常圧加熱乾燥法（AL）
2.-3.灰分定量：直接灰化法（AL）
4.-5.官能評価：五味識別試験、二点識別試験、クロスモーダル現象（AL）
6.タンパク質分解酵素の活性評価：酵素活性とゲル化剤への影響（AL）
7.グルテンの評価：粘弾性の測定、デンプンとタンパク質の分離（AL）
8.酵素的褐変反応：果物の褐変反応とpHの影響（AL）
9.非酵素的褐変反応：アミノカルボニル反応（AL）
10.食品添加物の検出：着色料の検出と同定（AL）、DVD学習
11.食品添加物の検出：発色料と保存料の検出（AL）
12.油脂の鮮度検査：酸価、過酸化物価の測定（AL）
13.-14.脂質定量：ソックスレー法（AL）
15.タンパク質定量：ローリー法、吸光分析、検量線作成（AL）

事前・事後学習

・「食品学基礎実験」の単位を修得していなければ受講できない。
・毎回レポートを提出する。レポート作成にあたっては附属図書館を利用し、食品学や調理学に関する文献、実験書を参考にすること。

評価の方法・観点

レポート 80％
実験への取組み（積極性、協調性、操作の正確性）20％
単位認定試験規程第3条（4）を適用することがある

 

教科書	プリントを配布
参考書	必要に応じて紹介
試験結果のフィードバック	授業時間内に添削したレポートを返却
アクティブ・ラーニング要素を含む授業の開講	グループワーク、ディスカッション
双方向型授業の開講	－