給食実務基礎実習

• 食：FS1f136

授業の概要（目的と目標）

この実習は、給食実務において要となる献立計画をはじめ、大量調理における作業管理を行うために必要な知識と技術を習得し、給食実務校内実習に繋げることを目的とする。

学生の到達目標

1.食品構成を展開して献立が作成できる
2.材料、分量、味付けともにバランスが取れた献立作成ができる
3.献立の栄養価計算、栄養評価が正しくできる
4.週間献立計画表を作成できる
5.大量調理機器を正しく安全に操作できる
6.大量調理作業の流れを理解し一連の調理作業ができる
7.正確な計量ができ、調味％による調味料の準備、食数に応じた1人分盛り付け量を算出できる

学位授与の方針（DP）との関連　　食：1 3　

授業計画

1.給食実務の実際（演習）
　給食実務校外実習報告会聴講とレポート作成
2-7.献立計画（演習）
　週間献立計画表の作成、食品構成の展開方法、献立作成の実際
8-15.大量調理の基礎（実習）（AL）
　集団給食室の使用方法と作業の流れについて
　食器・調理器具類洗浄・消毒など
　大量調理機器の取扱について
　下処理、ゆで物、あえ物、煮物、焼き物、炒め物、揚げ物、汁物、炊飯等
　盛り付け、保存食、配膳、喫食

事前・事後学習

本科目を受講する者は「調理学入門実習」の単位を修得していなければならない。
テキストおよび配布プリントで予習をする、課題プリントが配布されるので必ず期日までに仕上げ提出する、献立作成に役立つレシピ等の資料収集、自宅における調理の訓練を実施すること。

評価の方法・観点

献立表、実習レポート等提出物100％

 

教科書	『給食運営・経営管理実習の手引き』医歯薬出版、『大量調理』学建書院、『調理のためのベーシックデータ』女子栄養大出版、『食品成分表』
参考書	『イラストで見るはじめての大量調理』学建書院
試験結果のフィードバック	添削したレポート等を返却する
アクティブ・ラーニング要素を含む授業の開講	2回（1日）の実習室洗浄・消毒・機器取り扱い実習、6回（3日）の大量調理実習を行う
双方向型授業の開講	－