給食実務校内実習

• 食：FS2f146

授業の概要（目的と目標）

この実習では学内の集団給食施設を使用して学生を対象とした100食以上の給食を実施する。担当教員指導のもとに、学生自らが自主的に計画を立てて、各自が分担の作業を果たしながら、協力と責任の重要性を学び、給食運営の手順・方法などを修得することを目的とする。

学生の到達目標

1.協調性と責任感を持って自分の役割を果たすことができる
2.食材料の納品時に品質鑑別、数量確認など適切に検収・保管ができる
3.保存食について理解し、採取・保管できる
4.自身の衛生チェック、正しい手洗いができる
5.大量調理の一連の作業を計画に沿って時間内に正しく実施できる
6.食品を衛生的に取り扱うことができる
7.調理機器の安全操作ができる
8.衛生管理、作業管理において必要事項を記録し給食日報に記載できる
9.適切な盛りつけ、配膳ができる
10.食器・調理器具等の洗浄・消毒、調理室の清掃、点検を正しく実施できる

学位授与の方針（DP）との関連　　食：1 3　

授業計画

1.実習に向けてのオリエンテーション（講義）
2-3.試作献立の検討（演習）（AL）
4-5.予定献立の試作（実習）（AL）
6.試作後の調整（演習）（AL）
7-8.食券販売（実習） （AL）
9-12.実習室整備・点検（実習）（AL）
13-23.校内実習（各自2日間の実習）（AL）
　＜前日の予定＞
　食材料の検収・保管、喫食室の準備、実習打ち合わせ
　＜当日の予定＞
　・始業時点検、衛生チェック、調理作業の最終確認
　・大量調理実習、盛りつけ、検食、保存食、供食（配膳・喫食）
　・アンケート調査の実施、残菜調査
　・食器回収・洗浄・消毒、後片付け、点検、帳票整理
　・反省会

事前・事後学習

本科目の受講条件は「給食実務基礎実習」ならびに「調理学基礎実習」の単位を修得していることを原則とする。
テキストで予習をする。課題プリントが配布されるので必ず期日までに仕上げ提出すること。献立作成に役立つレシピ等の資料収集、自宅における実施献立の試作を行うこと。

評価の方法・観点

提出物50％
実習室での作業取り組み（自己評価と教員による評価）50％

 

教科書	『給食運営・経営管理実習の手引き』医歯薬出版、『大量調理』学建書院、『食品成分表』
参考書	『イラストで見るはじめての大量調理』学建書院 『調理のためのベーシックデータ』女子栄養大出版
試験結果のフィードバック	添削したレポート等を返却する
アクティブ・ラーニング要素を含む授業の開講	2回目以降は全てグループワークで計画を立て実施する。
双方向型授業の開講	－